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宋代人的“主食厨房”

冯杰

2023年04月17日 02:39

孙晓明 孙辰龙
光明日报( 2023年03月31日 16版)

由俭入奢易,由奢入俭难。”这句今天读来依然发人深省的至理名言出自宋代司马光的《训俭示康》。一方面,宋代的粮食种类和产量都较之前有较大发展和提高;另一方面,宋代人提倡勤俭节约的家训、格言等也大量涌现。

我们现在的主食丰富多样,主要是大米和面制品,包括大米、面条、饺子、馄饨、米粉等,以及以玉米和小米等杂粮为代表的粗粮制品。作为补充,近年来马铃薯逐渐成为第三大主粮。其实宋代已形成中国人主食的雏形。

宋人吃面有来头。宋朝的面食品类很多。《东京梦华录》“饼店”条记载:“凡饼店,有油饼店,有胡饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更,卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。”难怪《水浒传》里动辄说,“回些面来打饼”。“蒸饼”即炊饼,“装合”即盒装的饼,“引盘”是盛于盘子里的食品。“捍剂”是将面团切成大小差不多的剂子,“卓花”是将面块捏出花边。“捍剂卓花”的意思也就是把面团先分成大小相近的小剂子,再分别擀开成饼,最后捏出花纹。

用筷子吃饭的习惯也催生了多种多样的面食。《东京梦华录》卷四《食店》中详细记录了宋代餐厅的外观、菜肴及客人点菜的方法。其中有一段颇有意思的记录:“每店各有厅院东西廊,称呼坐次。客坐,则一人执箸纸,遍问坐客。”大意是说,每家店各自都有厅堂庭院、东西廊,以招呼并安排客人的座位。待客人落座,则有一人手拿筷子、纸花,一一询问客人所要何物。“纸花”,是擦拭筷子用的。有意思的是,宋代的餐饮店给食客提供筷子,但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条,用筷子要比用勺子方便多了,这是谁都知道的事,为何到了宋代才开始使用筷子呢?其原因也许与“面”的外形有关。历史上,把煮烧的面粉食品叫作“汤饼”,但汤饼的外形不是一开始就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩一样,其后又出现了薄片形的,最后才出现条状的。但到了宋代,既有团子状、面疙瘩状的,也有薄片状或条状的。前者可以用汤匙吃,后者用筷子吃。后来条状的“汤饼”多了,人们也就普遍使用筷子进食了。

面条是以小麦粉为原料的食品,在一般人的印象中是北方食物。但是到了宋代就不是这样了。根据《梦粱录》卷十六“面食店”条记载:“向者汴京开南食面店,川饭分茶,以备江南往来士夫。”意为北宋时,在首都汴京,南方人开了许多叫作南食、面店、川饭、分茶等的南方饭店,以便于江南来的士大夫光顾。“面店”就是面馆,可见当时南方人也很喜欢吃面食了。

小麦为何能成为宋代人的主食?由于它在种植、产量、抗灾等方面都优于小米,所以小米的主食地位也逐渐被它取代。小麦磨成面粉,可以做成各类面食。北宋时的面食店创制出许多唐代没有的花样面食。南宋的市肆又融合南北风味,制作出花样多而精细的面食。宋代的面食主要有蒸饼、馒头、馄饨、饺子、汤饼等。

蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼,但宋代制作的蒸饼更加精细多样,像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种,都是宋代才出现的。宋天圣元年,宋仁宗赵祯登基。出于避讳,人们将“蒸饼”改称“炊饼”。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。

馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别,一是形状上蒸饼是圆形较薄,而馒头是高而圆;二是内容上蒸饼不包馅,馒头包有肉馅。馒头虽起源于三国时代,但直到北宋初年,才成为人们的主食,馒头市场也从这时才活跃起来。由于包馅不同,馒头的花样也格外丰富,仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种,而实际远不止这些。

馄饨属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱。百姓家中制作的馄饨多种多样,喜庆、节日、宴客等场合馄饨都必不可少。

宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。

汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比面条宽的长条,用水煮食,这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似。《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面、罨生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面等,都属于汤饼的范畴。

宋代米制品不输小麦。家家飘出稻米香。宋朝南方盛产稻米,南粮北运,加上北方稻米产量增加,所以南北方的宋人都经常吃米粥类的主食。陆游写过《初归杂咏》,里面有一句“软炊香甑桃花饭,浅酌清竹尊叶醅”。不知道这米饭里是不是加入了桃花,诗情画意跃然纸上。

我国南方气温高,雨量充沛,适宜水稻生长。因此水稻的种植比较普遍,稻米自然成了南方人的主食。宋人在长期的农业劳作中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种,如广东的丝苗米、齐眉稻,都是十分名贵的品种。米粒洁白晶莹,油质丰富,煮出的米饭香气浓郁,柔软可口;陕西的香禾、福建的过山香,开花时节就香气袭人,煮成米饭更是四处飘香,一向有“一家煮饭十家香,一亩稻熟十里香”之誉;而湖南长沙的香稻,更是名闻遐迩,宋代文学家周密在《武林旧事》中,就称此稻“上风闻之,五里闻香;屋内存之,满室生香”。

除煮饭外,宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉,制成带黏性的食品,如黏糕、圆子等,其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子,有多个品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子,就有山药圆子、真珠圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中赞美道:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。”

宋代人食用小米,主要是用它来煮饭。北宋文学家范仲淹少年时曾借住寺中,刻苦攻读,“划饘而食”。这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块,饿了就取一块来吃。家境殷实的人家,则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净加水,慢火焖煮。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮,再用笊篱将米捞出,放进笼屉里蒸熟。

“一日三餐”对今人是平常事,实际上到了宋代才逐渐普及起来。原先是一日两餐制,上午下午各一餐。宋人对饮食非常讲究,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”。市场的扩大,对饮食的精致追求,促使宋朝诞生了花样繁多的美食。《东京梦华录》“饮食果”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列了长长的美食、小吃、点心名单,数也数不过来。

宋代农业生产力获得革命性提升,特别是水稻早熟品种的引进与复耕技术的推广,让同样面积的土地可以养活更多的人,这样才可能从土地析出更多的富余人口与农产品,流入城市与工商业。针对当时社会上出现的一些浪费现象,宋代文人多从“俭以养德”的角度倡导节俭、反对奢侈。罗大经提出“节俭之益非止一端”,节俭有“养德”“养寿”“养神”“养气”等益处。北宋名臣范祖禹认为,“古之圣帝明王莫不以俭为美德,侈为大恶”。文学家曾巩认为,“用之有节,则天下虽贫,其富易致也”。


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2023年04月17日 10:40
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