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叶圣陶笔下的巴蜀风味

胡小文

2022年09月26日 01:51

罗熠
成都日报

抗战期间,著名文学家、教育家叶圣陶先生在四川生活了八年之久,足迹遍布重庆、成都、乐山等地。八年的巴蜀旅居生活,给他留下了终身难忘的记忆,创作了大量散文、书信、日记。1961年4至5月,叶圣陶重返四川,又写下《旅川日记》。1980年,已是耄耋之年的叶老回忆往事,还填词《望江南·成都忆》,感叹“缘分不寻常”,将成都称为“第二我家乡”。通过那些清新朴实的文字,叶圣陶生动展示了抗战时期巴蜀地区的市井民情与日常饮食,是我们了解当时巴蜀风味的绝佳史料。

初入重庆

不识“豌豆尖”

叶圣陶故乡苏州,饮食习惯与巴蜀迥异,入乡随俗,他很快适应了巴蜀地区的饮食。1938年初,叶圣陶抵达重庆。初到重庆,他便发现“莴苣、豌豆苗、菜薹,苏沪之阴历年底均无此等物也。”由于四川盆地无霜期较长,在冬天也有品种丰富的蔬菜上市,其中“豌豆苗”想必便是巴蜀人民喜闻乐见的“豌豆尖”。和很多外地人一样,叶圣陶初入四川也难以分清豌豆苗和豌豆尖的区别。

翻检叶圣陶在重庆留下的文字,时常看到“下馆子”“逛市场”改善生活的记录,如“昨天买了六块钱的酒菜,十人共吃,有红烧牛尾、红烧鲤鱼、红烧蹄子、猪脑汤、全鸡,共十余色。”“菜场上亦有着甲,闻只须四角钱一斤,比苏州便宜得多。日内拟买一二斤,饱啖一顿。”

叶圣陶在市场上看到的“着甲”即鲟鱼,当时尚无鲟鱼养殖技术,想必是从长江中捕捞而来的中华鲟。中华鲟是长江中体形最大的鱼,有“长江鱼王”之称,中华鲟原本每年都要从长江口外浅海域溯江而上,历经3000余公里回到金沙江产卵繁殖。在葛洲坝水利工程截流后,野生中华鲟逐渐在长江宜昌江段形成了新的产卵场,长江川江段已再难见到了。

鲟鱼自古便被视为美味佳肴,叶圣陶家乡江苏便有一道名菜“黄焖着甲”。如今中华鲟已经被列入《国家重点保护野生动物名录》,不可能在菜市场或餐桌上见到,虽然饕客们少了口福,对一个濒临灭绝的物种来说却是莫大的幸事。

乐山美食

“味绝佳”

1938年11月,叶圣陶举家搬至乐山,在当时内迁乐山的武汉大学文学院任教。与重庆相比,乐山的物价显得格外低廉,叶圣陶笔下充满欣喜:“此间生活便宜……昨与两位书店朋友吃馆子,宫保鸡丁、块鱼、鸭掌、鸭舌、鸡汤、豆腐,大曲半斤,饭三客,才一元八角,而味绝佳,在苏州亦吃不到。大约吃食方面,一个月六十元绰绰有余矣。”

“味绝佳”三字,显示出叶圣陶对乐山美食的极高评价。即使在四川这样的美食大省,乐山也称得上是傲视群雄的美食城市,跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑、西坝豆腐、钵钵鸡等,无不声名远播。叶圣陶还写道:“此间之饼饵糖食制作甚精,云乐山类苏州,殆以此故。”乐山的糕点甜食,确实堪称蜀中一绝,诸如苏稽镇出产的香油米花糖、沙琪玛以及眉山龙眼酥、仁寿芝麻糕(眉山、仁寿当时亦属乐山管辖)等,无不名声在外,叶圣陶也在千里之外的四川找到了家乡的味道。

坐“鸡公车”

吃“铜罐萝卜”

1940年初夏,叶圣陶来到成都,在四川省教育厅教育科学馆任职,在成都生活了近五年时间。他对成都的钟爱显而易见:“成都最宜居家,有北平风味,可爱之至。”

叶圣陶居住在陕西街,当时的开明书店成都编译所就设在他家里。在他笔下,所居住的“少城”一带风景绝美,如同一幅色彩缤纷的画卷:“少城一带的树木真繁茂,说得过分些,几乎是房子藏在树丛里,不是树木栽在各家的院子里。山茶、玉兰、碧桃、海棠,各种的花显出各种的光彩,成片成片深绿和浅绿的叶子组合成锦绣。”“御河街垂杨映水,两岸人家均有绿树出墙头,寓中竹树掩映,如在园林。”

在成都期间,叶圣陶几乎游遍了名胜古迹,杜甫草堂、武侯祠、青羊宫、昭觉寺、城隍庙、都江堰等都留下了他的足迹。他还曾独自一人,用半个多月时间,到崇(崇宁县,今郫都区唐昌镇一带)、彭、灌(今都江堰市)、郫四地调查中学语文教学情况。他乘坐人力车和鸡公车,宿小客店或学校宿舍,近距离感受了“川西坝子”的风土民情。

例如从崇宁到彭县(今彭州市),叶圣陶就是乘坐四川特色交通工具“鸡公车”,三十里路程车价四元。他认为鸡公车有一大好处,“车路殊不平,若坐人力车,颠簸当不可耐”,而鸡公车只有一个轮子,走在不平坦的路上反而不觉得颠簸。在游览都江堰时,他还在安澜索桥上童心大发:“索桥架岷江之上,全以竹索为之。上铺木板,行其上颠荡而有节奏,甚感兴趣。”

在四地奔波中,他也体验了当地各种物产,例如萝卜和地瓜:“闻伏龙观之萝卜极有名,从前为贡品,今日午餐时食之,确鲜美。又地瓜一物,灌县、崇宁所产均鲜嫩异常,非乐山可比。”在他看来,成都平原的农产品之所以美味,得益于“农田丰美,似远胜江浙。”

豪宴“姑姑筵”

市井“棒棒鸡”

1942年4月9日,叶圣陶应朋友之邀往“姑姑筵”赴“汤饼宴”(即满月酒)。“姑姑筵”由一代川菜大师黄敬临开办,以菜品精美、价格高昂著称,且每日设席最多四桌,需提前多日预订,就餐门槛极高。叶圣陶赴宴之后盛赞“姑姑筵之菜甚精,为成都第一”,同时也不禁感叹“然一席之价在五百金上下,共设四席,所费二千金,亦豪举矣。”根据1927年6月23日国民政府教育行政委员会颁布的《大学教员薪俸表》,一级、二级、三级教授月薪分别为500元、450元、400元,此次一顿满月酒,便吃掉了相当于一级教授4个月的工资,如此豪奢的口福,又岂是一般民众所能享受?

陕西街上还有一家“不醉无归小酒家”,由黄敬临长子黄明全创办,店名取自《诗经·湛露》“厌厌夜饮,不醉无归”之句,以经营家庭风味菜品为主。1942年4月23日,叶圣陶在日记中写道:“十一时仍返陕西街,雪舟招余与彬然、雨岩往‘小酒家’小吃,吃菜三色,值八十余元,亦太奢矣。”三道菜便花费八十余元,相比在乐山三人吃一大桌子菜才一元八角,叶圣陶不由感叹“太奢”。

当然,叶圣陶在成都“下馆子”,仍然以平民餐馆为多,如1944年9月11日,受著名出版家、翻译家吴朗西邀约,在陕西街摊子上吃“棒棒鸡”。据他当天日记记载:“摊子到夜始设,仅一桌,靠近锅盘。鸡绝脆嫩,确不恶,各饮酒一两,食皆各散归。”棒棒鸡起源于乐山汉阳坝(今眉山市青神县汉阳镇),取用本地良种鸡,煮熟后用木棒将鸡肉捶松佐以食用,是川菜中的著名凉菜,也是川菜“怪味”味型的代表菜肴。叶圣陶笔下的“脆嫩”二字,道出了棒棒鸡的口感特色。这种“到夜始设”、桌子“靠近锅盘”的经营方式,至今仍在成都流行,被称为“冷啖杯”“鬼饮食”。

“去黄而就白”

绵竹大曲与郫筒酒

叶圣陶自称是好酒之人,据说他每天午餐、晚餐都要饮酒,而且是烈性酒。他入川期间的文字,也多次出现饮酒的记载。

在重庆时,他在书信中写道:“上海酒价每瓶涨至七角,以视重庆尚甚便宜,我人既耽曲蘖,俗求经济,不妨去黄而就白。此间白酒曰大曲,味亦醇净,饮半茶杯亦复陶然适意矣。”曲蘖,原指酒曲,常用作酒的代称;“耽曲蘖”便是“爱喝酒”;“去黄而就白”是指叶圣陶原籍江苏,流行喝黄酒,在四川则入乡随俗喝白酒。

叶圣陶在重庆所饮“味亦醇净”的大曲酒,未注明何地所产。在1942年5月7日的日记中,他明确提到了绵竹大曲:“君知余能饮,邀往一家售绵竹大曲之店,自菜馆不许饮酒以来,酒店生意大好。例不许售荤菜,只备花生豆腐干。”

绵竹大曲是历史悠久的四川名酒,据清代《绵竹县志》记载:“绵竹大曲酒,邑特产。味醇香,色洁白,状若清露。”1931年,绵竹“义全兴”大曲作坊在成都开店,很快风靡成都,专销绵竹大曲的酒行、酒店如雨后春笋般涌现,数量达50余家。

叶圣陶的这段记载,还反映出抗战期间的一个特殊背景:当时为节约粮食起见,政府颁布了“限酒令”,规定各餐食店不得售酒,顾客也不得饮酒。要饮酒只能去专门的酒馆,但酒馆又不准提供菜肴,顾客也不得自带菜肴,违者轻则罚款,重则处以拘役。所以叶先生和朋友在酒店小酌,只能以花生和豆腐干佐酒。

除白酒外,叶圣陶还曾品尝过成都别具特色的“郫筒酒”:“酒价每斤一元四,初以为白酒,孰知是黄酒,微苦,带有橘皮味。尽半斤,食面一碗为晚餐。”

“郫筒酒”是一种低度酿造酒,在历史上曾声名远播。据清嘉庆《郫县志》记载:“山涛晋初为郫令,常刳竹筒酿酴醾作酒,郫筒之名由是而起。”山涛是魏晋“竹林七贤”之一,可见这郫筒酒不仅历史悠久,而且来头不小。郫筒酒历朝历代都拥有不少拥趸,杜甫有诗“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”;苏轼有诗“所恨蜀山君未见,他年携手醉郫筒”;陆游也有诗句“未死旧游如可继,典衣犹拟醉郫筒”……清代袁枚所著《随园食单》中,列举了天下名酒共计十种,“四川郫筒酒”位列其中,并盛赞道:“郫筒酒,清洌彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知为酒也。”

叶圣陶品尝的郫筒酒,看似白酒,尝之又似黄酒,味道微苦又带有橘皮味,确实极具特色。他一口气喝了半斤,想必味道也是不错的,可惜这素负盛名的郫筒酒,如今已经淡出了市场。

畅吃橘子

难寻西瓜

对于巴蜀地区的水果,叶圣陶印象最为深刻的当数四川盛产橘子,“此地日用东西并不比苏沪便宜,惟有橘子又贱又好,尽可畅吃”。后来在他沿长江离开四川时在忠县小驻,又作了如下记录:“忠县多橘子行。橘子自万县运来,着地堆成长方形,长丈许,宽五六尺,高尺许。每家行中堆四五堆,洋洋大观。可见当地橘子产量之大。”

在诗作中,他也多次提到四川柑橘,如《今见》:“来时霜橘拦街贱,今见榴花满树朱。”《自重庆之乐山》:“来日未知复何似,蔗青橘赭此山村。”在《宜昌杂诗》中的“宜昌日日啖川橘”一句后,他还饶有兴致地注释道:“川橘大于福橘,甘美亦过之,一毛钱可买十三四枚,另一种名广柑,价相同,味胜于花旗橘子。”给予了川橘极高的评价。

柑橘如今在全国很常见,当时受限于交通条件,还是一种地域性比较强的水果,而四川就是全国最著名的柑橘产区,也难怪叶圣陶初到四川震惊于柑橘产量之大。当时四川的柑橘产区遍布全省,尤以三峡一带为盛。此地在历史上就盛产柑橘。据《汉书·地理志》记载,早在汉代,中央政府就在巴郡设有“橘官”,巴郡下辖的朐忍(今云阳)、鱼复(今奉节)二县也设有橘官,专门负责种橘进贡。杜甫寓居夔州(今奉节)时期,也曾手植柑橘四十亩,写了下众多与柑橘有关的诗篇。

叶圣陶对当地的桃子也印象深刻:“日来我们大吃桃子。此间桃子有两种:一种如下江之猪血桃,平常;一种皮色青白,肉纯白,味甘美,逾于水蜜桃。价亦贱甚,一毛钱可买八个至十二个。”除了柑橘和桃子,他对四川其他水果的评价却不高。在《邻舍吴老先生》一文中,同为外地入蜀避乱的吴老先生说:“除了橘子、广柑、苹果、龙眼以外,其他都不好吃。尤其是枇杷,一层厚皮包着几颗核儿,单单忘了长肉。”而叶圣陶自己则评价荔枝“坏得很,肉薄味酸,核大。”

当年,最令叶圣陶不习惯的是难以吃到西瓜,“此间西瓜极少,价甚贵,每个一元以上。四川人无吃西瓜习惯。”以致后来他们在重庆北碚西部科学院农场买到了“一毛钱一斤”的西瓜,竟然惊喜不已。


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2022年09月26日 09:51
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